آشنایی با تولید چیپس

سالهاست در کشور ما چیپس به عنوان یک  ماده غذایی که منتقدانی نیز د دارد در حال تولید می باشد و با گسترش این صنعت برندها و نیز محصولات با طعم ها متفاوت روانه بازار گردیده است از این رو در این مقاله بصورت مختصر با روند تولید چیپس  آشنا می شوید

۱- انتخاب سیب زمینی به عنوان ماده اصلی

برای تولید چیپس ابتدا باید سیب زمینی های با کیفیت را انتخاب نموده سپس آن ها را با آب شستشو داد تا آلودگی هایی که در سطح سیب زمینی وجود دارد از بین برود. سیب زمینی ها باید بزرگ و سالم بوده و به خوبی رسیده باشند. علاوه بر این سطح خارجی سیب زمینی ها باید کمترین میزان حفره و گره داشته باشد.

۲- پوست گیری سیب زمینی

پس از شستن سیب زمینی ها نوبت به پوست کندن آن ها می رسد که برای این کار معمولا کارخانه ها از دستگاه سایش استفاده می کنند. با استفاده از این دستگاه درصد مواد زاید به یک الی چهار درصد می رسد البته این امر به مسایلی مثل اندازه و نوع گره ها و زمان باقی ماندن سیب زمینی ها در انبار نیز بستگی دارد.

۳- برش سیب زمینی

پس از پوست کندن سیب زمینی ها آن ها را درون یک ظرف قیف مانند که هاپر نامیده می شود می ریزند تا سیب زمینی ها با عبور از آن به دستگاه برش برسند. دستگاه برش سیب زمینی ها را به شکل تراشه های نازکی که اغلب ۱.۵ الی ۳ میلی متر ضخامت دارند در می آورد. ذکر این نکته ضروری است که در حین برش سیب زمینی ها باید یک جریان آب از روی تراشه ها بگذرد تا نشاسته هایی که بر سطح خارجی تراشه ها به وجود می آید پاک شود. اگر این کار انجام نشود در زمان سرخ کردن تراشه ها به یکدیگر می چسبند. مقدار ضایعاتی که در زمان شستن و فراهم کردن تراشه ها به وجود می آید اغلب در حدود ۰.۵ تا ۱ درصد وزن سیب زمینی ها است.

۴- خشک کردن سیب زمینی

پس از برش و شستن سیب زمینی ها برای اینکه زمان کمتری صرف سرخ کردن سیب زمینی ها و سوخت کمتری مصرف شود تراشه ها را تا آنجا که ممکن است خشک می کنند. معمولا در این حالت بیشترین میزان رطوبت در سیب زمینی ها ۱.۵ الی ۲ درصد است.

۵- ضد عفونی کردن

در مرحله ی بعد لازم است که تراشه ها را ضد عفونی کرده و مانع از تغیر رنگ آن ها شویم. برای این کار تراشه های سیب زمینی را به مدت ۶۰ ثانیه یا بیشتر در محلول های شیمیایی که از درجه حرارت ۵ الی ۹۵ درجه ی سانتیگراد برخوردار هستند غوطه ور می کنند. این محلول های شیمیایی عبارتند از:

1. محلول سدیم نیترات ( جوهر لیمو ) به همراه اسید فسفریک و اسید سیتریک ( ۰.۵ درصد )
2. محلول بی سولفات سدیم ( ۰.۵ درصد )

۶- سرخ کردن

پس از ضد عفونی کردن تراشه ها و جلوگیری از تغیر رنگ آن ها نوبت به سرخ کردن تراشه های سیب زمینی می رسد . بدین منظور تراشه ها را در ظرفی که به شکل مستطیل یا استوانه و حاوی روغن داغ است می ریزند تا سرخ و برشته شوند. سپس آن ها را با یک ملاقه ی سوراخ دار از ظرف روغن بیرون آورده و روی ظرفی که شبیه الک است پهن می کنند. با این کار روغن های اضافی از تراشه ها خارج می شوند. البته در کارخانه های بزرگ پس از بیرون آوردن تراشه های چیپس از ظرف روغن آن ها را روی سینی های ویژه ای که از جنس آلومنیوم هستند پهن کرده و سپس با نوار نقاله آن ها را درون اتاقک خشک کن می فرستند.

۷-نمک زدن

با اتمام عملیات فوق نوبت به مرحله ی نمک زدن تراشه های چیپس می رسد. در این مرحله به وسیله ی یک دستگاه نمک پاش مخصوص روی تراشه های چیپس نمک می پاشند . معمولا بیشتر تولید کنندگان چیپس در این مرحله از نمک طعام کریستالی که یک نمک با کیفیت است استفاده می کنند. همچنین  ممکن است برخی از تولید کنندگان چاشنی هایی مثل گلوتامات منوسدیم را با نمک مخلوط کنند تا مانع از فساد و خرابی تراشه ها توسط آنزیم ها و باکتری ها شوند. برخی از تولیدکنندگان نیز برای جلب نظر مشتریان اقدام به طعم دار کردن چیپس با اسانس های مختلف می کنند.

۸- خشک کردن

پس از انجام عملیات نمک زنی نوبت به مرحله ی خشک کردن تراشه های چیپس می رسد که برای این منظور تراشه ها را با نقاله به اتاقک خشک کن هدایت کرده و در درجه حرارت ۶۵ درجه ی سانتیگراد به مدت سه الی ۴ ساعت نگهداری می کنند.

۹- بسته بندی

با اتمام عملیات خشک کردن تراشه ها باید آن ها را به سرعت ( حداکثر تا ۲۰ دقیقه ) بسته بندی کرد. بیشتر کارخانه ها برای بسته بندی چیپس از کیسه های سلفونی یا کاغذهایی که عایق رطوبت هستند استفاده می کنند. در کارخانه های بزرگ تراشه های چیپس را در محیطی که حاوی یک گاز خنثی مثل ازت است بسته بندی می کنند. به این ترتیب چیپس تولید می شود.