Posts by ndco

برای تهیه خمیر نان سوخاری، ابتدا باید مخمر را فعال نمود، برای این منظور مخمر را با مقداری شکر و آب با دمای حدود 38 درجه سانتی گراد مخلوط می کنند، زمانی که سطح مخلوط بالا آید و کف فراوان ایجاد شود، مخمر فعال شده و آماده استفاده است. پس از این مرحله برای مخلوط کردن اجزای خمیر از روش دو مرحله ای استفاده می شود، یعنی در مرحله اول نیمی از آرد را با مخمر فعال شده و آب، گلوتن، شیرخشک، روغن، لسیتین مخلوط می کنند تا خمیر با ویسکوزیته کمتر از حالت عادی به دست آید. پس از تهیه خمیر مرحله اول، سطح آن را می پوشانند تا از تبخیر رطوبت از سطح خمیر جلوگیری شود، بعد خمیر را در دمای مناسب قرار می دهند تا تخمیر به خوبی انجام شود و به مرحله افت یا کاهش ناگهانی مالت و غیره را به خمیر مرحله اول اضافه می کنند. استفاده از این روش موجب بهبود کیفیت حجم و حالت اسفنجی فرآورده می شود و هم زمان مقدار مخمر مصرفی کاهش می یابد.