نقش پودر آب پنیر در فرمول خمیر نان

در چند سال اخیر مصرف نان به دلایل متعدد از جمله بالا رفتن هزینه سایر موارد غذایی افزایش قابل ملاحظه ای یافته است. بدیهی است با توجه به محدودیت منابع و عدم امکان تامین مواد غذایی می بایست جهت دفع نیازهای تغذیه ای مردم بویژه اقشار کم درامد از ساده ترین روش به منظور تامین مواد غذایی مورد نیاز آنها استفاده نمود. یکی از این راه ها تهیه نانهای مخصوص و غنی شده با پروتئین، املاح و ویتامین ها می باشد. آب پنیر یکی از منابع غنی کننده فراورده های پخت بویژه نان است که توجه محققین را در سال های اخیر به خود جلب کرده است. مطالعات متعدد بهبود کیفیت غذایی محصولات پخت با به کارگیری آب پنیر را به اثبات رسانیده است.

کنسانتره پروتئین پودر آب پنیر ماده سفید رنگی است که به عقیده کارشناسان یکی از بهترین مکمل های پروتئینی غلات به شمار به کار می رود و افزودن مقادیر کمی از آن می تواند تا حد قابل ملاحظه ای کیفیت پروتئینی غلات را بهبود ببخشد. افزودن کنسانتره پروتوئین آب پنیر سبب بهبود خصوصیات پخت، عطر و مزه و حجم نان گردیده و خواص فیزیکی و فیزیولوژیکی خمیر را نیز بهبود می بخشد بنابراین با به کارگیری پودر آب پنیر در فراورده های پخت به ویژه در شرایطی که استفاده از این ماده سبب بهبود خواص حسی این محصولات گردد می تواند از یک سو ارزش غذایی این فرارورده ها را افزایش و از سوی دیگر میزان ضایعات آنها را کاهش داد. در بعضی از مطالعات معادل ۱.۵ – ۳  درصد وزن آرد پودر آب پنیر مایع افزوده می شود. انتقال اسید های آمینه از قبیل متیونین، تریپتوفان و لیزین توسط پودر آب پنیر به آرد که حاوی مقدار کمی از این اسید هاست ارزش بیولوژیکی مخلوط را افزایش می دهد. گزارش شده که با افزودن ۲ درصد پودر آب پنیر نسبت به وزن آرد، ۱۰ درصد به میزان اسید های آمینه ضروری آن اضافه می شود. کاربرد ۵/۵۸ درصد آب پنیر با ۵/۶ درصد ماده خشک در فرمولاسیون خمیر، نسبت پروتئین ها را ۱/۱ درصد و مقدار لیزین را ۴۸ درصد افزایش می دهد. نتایج مطالعات متعدد نشان داده است که بهترین درصد افزودن پودر آب پنیر به  خمیر نان، ۵ درصد می باشد. این مقدار پودر آب پنیر موجب افزایش حجم نان به میزان ۹-۷ درصد می گردد. افزودن پودر آب پنیر به میزان ۵-۱ درصد آرد موجب بهبود ترکیب اسید آمینه ای و مواد معدنی نان می شود. هرگاه نان حاوی ۴ درصد آب پنیر باشد و این ماده جایگزین شیر خشک شده باشد، خاصیت جذب آب کمی کاهش پیدا می کند. در مقایسه با نان تهیه شده با شیر خشک بی چربی، کاهش حجم ملاحظه می شود. نکته قابل توجه از اختلاط آب پنیر و آرد، اعمال فرآیند حرارتی به جهت سالم سازی است.