پودر ماست و پروتئین وی

پودر ماست دارای ارزش های مختلف درمانی و تغذیه ای هست. ماست یکی از پرکاربردترین فراورده های شیر است که به علت داشتن ارزش تغذیه ای بالا اهمیت زیادی در برنامه ی غذایی دارد. ماست سرشار از کلسیم، منیزیم، فسفر و روی بوده و از ویتامین های ب5 و ب12 نیز برخوردار است. علاوه بر این ماست نسبت به شیر قابل هضم تر است.

فعالیت ضد سرطانی با همکاری دیواره سلول باکتری استارتر انجام شده است و این فعالیت حتی پس از خشک کردن هم باقی می ماند.

اولین هدف خشک کردن ماست افزایش عمر نگهداری آن به شکل پودر بوده و با این کار بدون نیاز به یخچال کیفیت پودر حفظ می شود. چنین پودری می تواند بوسیله روش های مختلف آماده شود مانند خشک کردن انجمادی، خشک کردن بصورت اسپری، خشک کردن بوسیله مایکرویو و خشک کردن بوسیله خلاء قبل از خشک کردن، بهتر است که ماست را بوسیله روش هایی مثل cloth bag method، روش های غلیظ سازی مانند روش های مکانیکی، سانتریفیوژی، اولترافیلتراسیون و تغلیظ در شرایط خلاء غلیظ سازند استرپتوکوکوس ترموفیلوس حساسیت کمتری در مقایسه با لاکتوباسیلوس بولگاریکوس در طول خشک کردن انجمادی و هم چنین خشک کردن بصورت اسپری نشان می دهد.

پودر ماست را می توان در صنایع غذایی به عنوان یک افزودنی به کار برد چرا که پودر ماست از ارزش غذایی زیادی برخوردار بوده و طعم منحصر به فردی دارد. از پودر ماست می توان در صنایع شیرینی سازی، تولید نبات، شکلات، ویفر، فراورده های نانوایی، تهیه ی سوپ و … بهره برد.

ماست تولید شده به روش انجمادی را می توان تا ۲-۱ سال در دمای ۴ درجه سانتی گراد نگهداری کرد. کشت های فعال را تحت شرایط خشک و در محیط خشک در ماستی که بصورت اسپری خشک شده تا یک سال می توان در صنعت نانوایی و شیرینی پزی بکار برد.

ماست در شرایط معمولی از ماندگاری کمی برای نگهداری برخوردار است به طوری که در دمای محیط که بین ۲۵ الی ۳۰ درجه ی سانتیگراد است بیشتر از یک روز قابل نگهداری نیست و در دمای ۷ درجه ی سانتیگراد نمی توان آن را بیشتر از ۵ روز نگهداری کرد. زنجیره ی توزیع نیز ماست را در دمای ۲ تا ۴ درجه ی سانتیگراد نگهداری می کند ولی این کار قیمت تمام شده ی محصول را افزایش می دهد. اگر ماست پس از تولید پاستوریزه شود می توان زمان ماندگاری آن را طولانی تر نمود اما راه دیگر افزایش ماندگاری ماست خشک کردن آن و تولید پودر ماست می باشد. در این روش که به شکل های گوناگون نظیر خشک کردن انجمادی، خشک کردن پاششی، خشک کردن با مایکروویو و خشک کردن تحت خلا صورت می گیرد با کم کردن آب ماست، پودر ماست تولید می کنند.

موارد استفاده از پودر ماست:

پودر ماست به عنوان جزء ترکیبی در دسر های خشک و دسر های منجمد شده استفاده می شود هم چنین می توان از پودر ماست در مخلوط های نوشیدنی ماست مزه دار شده با موز طبیعی، توت فرنگی و میوه های محلی، محصولات امولسیون روغنی و نوشیدنی های فوری استفاده کرد از پودر ماست می توان در نانوایی ها استفاده کرد.

در محصولات قنادی هم می توان از پودر ماست برای پوشش دادن استفاده کرد. در امریکا و اروپا شکلات ها و ویفر هایی تولید می کنند که بوسیله پودر ماست مزه دار می شوند که طرفداران زیادی دارد . پودر ماست را می توان در محصولاتی مثل سس ها، پنیر ها، غذا های فوری و راحت و آبنبات های طعم دار شده با پودر ماست استفاده کرد.

مزایای خشک کردن و تولید پودر ماست:

1. با خشک کردن ماست می توان ماست خشک شده را در انبار و به مدت زمان طولانی تری بدون نیاز به یخچال نگهداری کرد.
2. محصول تولید شده از حجم کمتری برخوردار است.
3. با خشک کردن ماست به بسته بندی کمتری نیاز است.
4. پودر ماست برای نگهداری و حمل و نقل به هزینه ی کمتری نیاز دارد.

روش تولید پودر ماست

برای تولید پودر ماست از دو روش خشک کردن انجمادی و خشک کردن پاششی استفاده می کنند که در این میان روش خشک کردن انجمادی به علت اینکه به طعم و مزه ی شیر و محتویات آن آسیب کمتری وارد می کند مناسب تر است. اما عیبی که روش انجمادی دارد این است که در این روش سرعت خشک کردن پایین بوده و نیاز به هزینه ی زیادی جهت انرژی و سرمایه گذاری اولیه داریم. به همین دلیل روش خشک کردن انجمادی مقرون به صرفه نیست و بیشتر برای محصولاتی کاربرد دارد که ارزش افزوده ی بالایی داشته باشند. این عوامل سبب شده که در سالیان اخیر یک روش جایگزین برای خشک کردن ماست پیشنهاد شود که ارزان تر و سریع تر از روش خشک کردن انجمادی است. نام این روش خشک کردن با مایکروویو-خلا است. این روش ترکیبی از روش خشک کردن تحت خلا و خشک کردن به وسیله ی مایکروویو است که کلیه ی مزایای گرمادهی الکتریکی را دارا است. علاوه بر این به علت وجود شرایط خلا از دمای پایین تری برای خشک کردن اسفاده می شود. استفاده از این روش خشک کردن کیفیت محصول را افزایش داده و موجب بهبود عملکرد انرژی می شود.

طی آزمایشی که برای تولید پودر ماست با روش مایکروویو-خلا انجام شده نتایج زیر به دست آمده است:

1. بهترین شرایط برای تولید پودر ماست با مایکروویو-خلا استفاده از فشار ۶۰ میلی بار و توان ۳۵ وات است چرا که در این شرایط زمان خشک شدن نسبت به روش خشک کردن انجمادی ۸۰ درصد کمتر بوده و کیفیت پودر ماست تولیدی بیشترین شباهت را با پودر ماست تولید شده به روش خشک کردن انجمادی دارد.
2. عواملی که در روش خشک کردن مایکروویو-خلا نقش زیادی در سرعت خشک شدن و کیفیت محصول دارد ضخامت ماست و توان مایکروویو می باشد در حالی که سایر عوامل مثل کم و زیاد کردن خلا یا کم و زیاد کردن فشار نقش چندانی در زمان خشک شدن ماست ندارد.
3. پودر ماستی که به روش خشک کردن مایکروویو-خلا به دست آمده از چگالی حجمی بهتری نسبت به پودر ماست تولید شده به روش خشک کن انجمادی برخوردار است اما رنگ پودر ماست تولید شده توسط خشک کن انجمادی از کیفیت بالاتری برخوردار است.

تولید پودر ماست:

قبل از خشک کردن ماست باید برای افزایش درصد ماده جامد کل غلیظ شود که این امر کارایی فرایند خشک کردن را بهبود می بخشد . تغلیظ ممکن است به چند طریق انجام شود یا با دفع آب ماست یا بوسیله تبخیر آب از ماست. زدودن آب ماست بوسیله فشار یا سانتریفیوژ یا اولترافیلتراسیون انجام می شود.

روش تولید پودر ماست

برای تولید پودر ماست می توان از دو روش خشک کردن انجمادی و خشک کردن پاششی استفاده می کنند که در این میان روش خشک کردن انجمادی به علت اینکه به طعم و مزه ی شیر و محتویات آن آسیب کمتری وارد می کند مناسب تر است . اما عیبی که روش انجمادی دارد این است که در این روش سرعت خشک کردن پایین بوده و نیاز به هزینه ی زیادی جهت انرژی و سرمایه گذاری اولیه داریم . به همین دلیل روش خشک کردن انجمادی مقرون به صرفه نیست و بیشتر برای محصولاتی کاربرد دارد که ارزش افزوده ی بالایی داشته باشند . این عوامل سبب شده که در سالیان اخیر یک روش جایگزین برای خشک کردن ماست پیشنهاد شود که ارزان تر و سریع تر از روش خشک کردن انجمادی است . نام این روش خشک کردن با مایکروویو-خلا است .

این روش ترکیبی از روش خشک کردن تحت خلا و خشک کردن به وسیله ی مایکروویو است که کلیه ی مزایای گرمادهی الکتریکی را دارا است . علاوه بر این به علت وجود شرایط خلا از دمای پایین تری برای خشک کردن اسفاده می شود . استفاده از این روش خشک کردن کیفیت محصول را افزایش داده و موجب بهبود عملکرد انرژی می شود .

طی آزمایشی که برای تولید پودر ماست با روش مایکروویو-خلا انجام شده نتایج زیر به دست آمده است :

۱- بهترین شرایط برای تولید پودر ماست با مایکروویو-خلا استفاده از فشار ۶۰ میلی بار و توان ۳۵ وات است چرا که در این شرایط زمان خشک شدن نسبت به روش خشک کردن انجمادی ۸۰ درصد کمتر بوده و کیفیت پودر ماست تولیدی بیشترین شباهت را با پودر ماست تولید شده به روش خشک کردن انجمادی دارد .

۲- عواملی که در روش خشک کردن مایکروویو-خلا نقش زیادی در سرعت خشک شدن و کیفیت محصول دارد ضخامت ماست و توان مایکروویو می باشد در حالی که سایر عوامل مثل کم و زیاد کردن خلا یا کم و زیاد کردن فشار نقش چندانی در زمان خشک شدن ماست ندارد .

۳- پودر ماستی که به روش خشک کردن مایکروویو-خلا به دست آمده از چگالی حجمی بهتری نسبت به پودر ماست تولید شده به روش خشک کن انجمادی برخوردار است اما رنگ پودر ماست تولید شده توسط خشک کن انجمادی از کیفیت بالاتری برخوردار است .

Cloth bag Method:

۱۲ ساعت برای رفع ۶۵ درصد آب ماست در دمای ۱۵ درجه سانتی گراد لازم است تا بسته ها روی یکدیگر در یک فشار عمودی در یک اتاق سرد شده قرار بگیرند. برای فشار گفته شده ۱۸-۱۲ ساعت مورد نیاز است که این مدت زمان، زیر آب زدن آب ماست را تسهیل می کند. اگر فشار زیاد باشد می توان مدت زمان فشار را کاهش داد. تولید ماست بوسیله روش های سنتی آهسته، غیر بهداشتی است و نیاز به کارگر زیادی دارد که در نتیجه بازده آن نیز پایین است. روش های سانتریفیوژ و اولترافیلتراسیون محصول بهتری می دهند.

جداسازی مکانیکی:

تجهیزاتی شامل یک صفحه فشار قابل تنظیم عمودی، یک شبکه (توری) فشار دهنده و یک صفحه مانند برای دفع آب پنیر مورد نیاز است. بازده و بازیافت مواد جامد ماست تغییر شکل یافته، تحت تاثیر PH و نوع شیر مورد استفاده برای آماده سازی ماست است. در PH های زیر رنج ۳/۴ – ۱/۴ =PH بازده و بازیافت مواد جامد بیشتر است. ماست تغییر شکل یافته از شیر بزغاله، بازده و بازیافت مواد جامد بیشتری نسبت به شیر گاو دارد.

اولترافیلتراسیون:

ماست خشک شده حاصل بوسیله اولترافیلتراسیون ماست در ۴۰-۳۵ درجه سانتی گراد کاراکترهای شبیه به نوعی که با روش سنتی تولید شده اند را دارد.

تبخیر خلائی:

بعد از تبخیر خلائی غلظت استالدهید، دی استیل به ترتیب حدود ۹۰-۵۰ درصد کاهش می یابد.

خشک کردن ماست:

عموماً، ماست بوسیله فریز درایر یا اسپری درایر خشک می شود. فریز درایر گرانتر از اسپردرایر است اما ماست فریز درایر شده مقدار استارتر بهتر و طعم و بوی بهتری در مقایسه با قبل دارد. تکنیک اخیر روش میکروویو تحت خلا است که در آن محصول در معرض اشعه های الکترومغناطیس متناوب قرار می گیرد. با این روش در مصرف انرژی صرفه جویی قابل توجهی می شود. شاخص مناسب برای ارزیابی درجه آسیب حرارتی در طی خشک کردن ماست، تعداد سلول های قابل دوام در پودر ماست می باشد.

دوباره ساخت (آب زدن ماست خشک شده) و گرمخانه گذاری:

پودر:

پودر ماست می تواند بوسیله استفاده از آب ولرم (۵۰ درجه سانتی گراد ) یا یک نسبت آب = در یک کارگاه تجدید ساخت کوچک ساخته شود. بعد از هم زدن برای ۵ دقیقه و در ۵۰ درجه سانتی گراد نگهداشتن، مخلوط تا ۱۰ درجه سانتی گراد سرد شده و داخل یک ظرف فنجان مانند ریخته می شود و برای بستن، ماست آب زده سرد می شود. پس از تست کردن ماست آب زده شد این نتیجه حاصل شد که از لحاظ مواد مغذی و مزه شبیه ماست تازه بود سپس باید ماست آب زده را در دمای خاص و زمان معین برای فعالیت باکتریایی نگهداری کرد. Gavin پیشنهاد داد ۴۰ درجه سانتی گراد به مدت ۳ ساعت به عنوان بهترین شرایط برای رشد باکتریهاست.