شیر و محصولات آن

شیر پاستوریزه و همونیژنیزه

ترکیبات: شیر تازه گاو

برای تولید این محصول ابتدا شیر پس چرخ را طبق چربی مورد نیاز در محصول نهایی استاندارد می کنند( شیر ۱/۵%یا ۲/۵% چربی). سپس شیر با چربی استاندارد وارد دستگاه پاستوریزاتور می شود. هدف از پاستورازیسیون شیر، از بین رفتن میکروار گانیسمهای بیماریزا و کم کردن تعداد باکتریها برای ارتقای کیفیت شیر نهایی می باشد.( مراحل پاستوریزاسیون به طور کامل شرح داده خواهد شد).

محصول تولیدی به تانک های ذخیره منتقل، درون بطری های مخصوص پر می کنند و حرارت آن را تا دمای حداکثر ۵-۰ درجه سانتیگراد می رسانند. این شیر تا فردای روز تولید، که جواب آزمایشات میکروبی وشیمیایی آن جهت تایید و توزیع آماده شود در سردخانه ۵-۰ درجه باقی می ماند. البته برای بسته بندی شیر پاستوریزه با درصد چربی مختلف از روش  دستگاهی به Pre pack نیز استفاده می شود. این روش ظرفیت ۵ تن در ساعت کار می کند. کیسه های شیر در این روش سه لایه پلی اتیلنی هستند که توسط خود دستگاه بطور اتومات ابتدا میکروب کشی و سپس از پهلو به صورت استوانه درآمده و به هم دوخته می شوند انتهای آنها نیز پس از دوخته شدن از شیر پر می شود و سر آن نیز دوخته می شود. بوسیله این روش شیر در کیسه های یک و نیم لیتری بسته بندی شده و در جعبه های ۱۵ تایی به مرحله سردخانه منتقل می شود.

شیر کاکائو

ترکیبات: شیر بدون چربی، پودر کاکائو، شکر، نمک، ماده پایدار کننده

از این فرآورده در کارخانه به عنوان محصول میکسی نام برده می شود. در مخزن فرمول زنی مواد اولیه ای محصول وارد و میکس می شود. سپس یک نمونه از آن جهت تایید به آزمایشگاه می رود. آزمایشگاه میزان اسیدیته و درصد چربی آن را اندازه گیری و در صورت تایید محصول وارد خط پاستوریزه می گردد. دمای مورد استفاده ۸۰-۷۵ درجه سانتیگراد به مدت ۱۵ ثانیه و فشار ۲۰۰۰-۱۰۰۰ ( پی. اس. آی) است. فشار مورد استفاده جهت هموژناسیون است. سپس وارد تانکهای ذخیره شده و بسته بندی می شود و در نهایت وارد سردخانه بالای صفر درجه می شود.

باید توجه داشت که شیر در مخزن فرمول زنی دارای حرارت ۴۰-۳۵ درجه سانتیگراد خواهد بود تا عمل اختلاط به خوبی انجام شود و همچنین در این محصول از استیلایزر استفاده می شود. استیلایزر شیر کاکائو در کارخانه پاک وارداتی بوده و کاروجینال نام دارد. کاروجینال نوعی صمغ کربوهیدرا ساکاریدی است که از جلبک های قرمز دریائی استخراج می شود. پس از افزودن استبلایزر به عوامل پلی ساکاریدی به پروتئین شیر حمله کرده با ساختمان چهارم پیوند ایجاد کرده و به مارپیچ درمی آیند و تشکیل یک ساختمان سه بعدی را می کنند که عامل هیدروکسیل با سرم آنجا تشکیل کمپلکس داده و ذرات کاکائو بصورت کلوئیدهای معلق می شوند. این عمل مانع از آب و جدا شدن و ته نشین شده ذرات کاکائو است البته باید توجه داشت که شبکه سه بعدی تشکیل شده درجه حرارت ۵-۰ قادر به حفظ این حالت است. بخش کنترل کیفی کارخانه، دمای پاستوریزا تور، فشار همونیزاتور، برودت هوای سردخانه و نحوه بسته بندی را کنترل می کند.در تولید شیر کاکائو مقدار کمی هم نمک طعام به عنوان تشدید کننده طعم مورد استفاده قرار   می گیرد.

شیر خشک بدون چربی

شیر خشک در کارخانجات صنعتی در صورتیکه به مصرف غذای انسان برسد از روش خشک کن های پاششی تولید می شود. شمای کلی این دستگاه ترسیم شده است. برای این منظور از شیر پس چرخ استفاده می شود. در مرحله اول ابتدا شیر را تغلیظ می کنند تا از دناتوره شدن پروتئین های شیر و در نتیجه آن نامحلول شدن آنها در آب جلوگیری شود. ابتدا شیر با حرارت ۵-۰ درجه وارد تانک بالانس می شود و از آنجا به کندانسور منتقل می گردد. کندانسور از دو برج بلند تشکیل شده است که هر برج بطور جداگانه به یک سپراتور متصل هستند، داخل برج ها لوله کشیهایی وجود دارد که شیر مورد نظر جهت تغلیظ در آن به حالت فیلم جریان می یابد وجود آب با دمای ۲۵-۲۰ درجه در جدار خارجی لوله ها و همچنین بخار آب ۸۵-۸۰ درجه در فضای خالی بین لوله ها، ایجاد یک حالت خلا کرده و سبب کشیده شدن شیر از تانک به داخل کندانسور می شود. شیر اولیه با حرارت ۵-۰ درجه در برج اول و طی تماس با بخار آب دمای آن به ۴۵-۴۰ درجه رسیده به برج دوم منتقل می شود و دمای آن باز هم افزایش می یابد و عمل رفت و برگشت به برج اول ادامه یافته، شیری که در این حالت به حرارت ۷۰ درجه رسیده است وارد سپراتور اول شده و مرحله اول تغلیظ را طی می کند و مجدد وارد برج دوم سپس سپراتور دوم شده و غلیظتر می شود تا آنجا که به ( ۴۵-۴۳)% ماده خشک برسد.واحد کنترل کیفی کارخانه مسئول کنترل فشار و دمای برج های اول و دوم و غلظت نهایی می باشد.

در مرحله بعدی شیر تغلیظ شده وارد اسپری درایر می شود. ابتدا هوای مورد استفاده توسط شعله حرارت داده شده و تا درجه حرارت ۲۵۰-۲۰۰ درجه داغ می شود و بوسیله پمپهای مخصوص هوا به داخل خشک کن دمیده می شود. ماده مورد نظر جهت خشک کرده از قسمت بالای قیف خشک کن یعنی همان محلی که حرارت به داخل آن وارد می شود، اول اتمیزه شده و بعد به داخل خشک کن پاشیده می شود( بصورت ذرات بسیار ریز). در قسمت خروجی دستگاه ستسورهای حساس به حرارت وجود دارند که حرارت ذرات خشک شده و پودری خروجی را روی ثبات هایی ثبت می نمایند، این برگه ها زیر نظر مسئول کنترل کیفی کارخانه ها دقیقا کنترل می شود. همچنین قیف بزرگ خشک کن مجهز به لوله ای جهت خروج هوای مرطوب ناشی از تبخیر آب ذرات شیر می باشد. در مسیر خروجی این لوله های هوا سیکلون های هوا قرار دارد که ذرات باقی مانده را در خود نگه داشته و به پودر نهایی اضافه می کند. به دلیل استفاده از حرارت بسیار بالا و خطر سوختگی در خشک کن، روی بدنه داخلی آن و همچنین سیکلونها چکشهایی وجود دارد که با ایجاد ضربه به بدنه دستگاه مانع از چسبیدن ذرات به سطح داخلی آنها و در نتیجه سوختگی می شود البته این چکشها علاوه بر این کار مانع از بهم چسبیدن ذرات خشک شده به هم و در نتیجه کلوخه شدن آنها می شوند. ذرات خروجی که بصورت پودر می باشند دارای درجه حرارت تقریبی ۱۰۰-۹۰ درجه می باشند، آنها را بلافاصله تا ۲۵ درجه خنک می کنند تا تحت تاثیر واکنش مایلارد قهوه ای نشوند.

ماست موسیر چکیده پرچرب

ترکیبات: ماست تازه آبگیری شده موسیر، نمک

در یک مخزن ۲-۳ جداره شیر با درصد چربی معین را پاستوریزه کرده و سپس( ۲-۳ )% وزنی شیر به آن ماست اضافه می شود و در گرمخانه ۴۳-۴۲ درجه به مدت ۳-۲ ساعت می ماند. طی این مدت شیر لخته می شود. گرمای محیط بوسیله آب داغی که در جدار خارجی تانکر جریان دارد تامین می شود. آب داغ را خارج کرده به جای آن آب سرد در جدارها جریان می یابد تا لخته ها سفت شوند. پروانه داخل تانکر را روشن کرده تا ماست را کاملا هم بزند تا لخته آب بیندازد. سپس لخته ها را داخل پارچه هایی از جنس کرباس که قبلا شسته و استریل شده اند پر کرده و به حالت آویزان رها کرده تا آب آن خارج و سفت شود. کیسه ها روی ریل های استریل به تانک ذخیره متصل و در آنجا نمک و موسیر پرک شده به آن اضافه می شود و در نهایت در ظرفهایی به شکل لیوان بسته بندی می شوند و به سردخانه منتقل می گردند.

ماست

ترکیبات: شیر پاستوریزه، شیر خشک، مایه ماست

در مخزن فرمول زنی، ابتدا شیر پس چرخ را با حرارت ۷۷-۷۵ درجه به مدت ۱۵ ثانیه پاستوریزه می کنیم سپس مواد اولیه عنوان شده را وارد کرده، در سیستم غیر مداوم پاستوریزه دوم را با حرارت ۹۵-۹۰ درجه به مدت ۱۰ دقیقه به کار می بریم.این مرحله باعث کاهش آب آزاد شیر و سترون کردن سیستم می شود. در نهایت( ۳-۲ )% وزن شیر به آن مایه ماست افزوده و آن را به تانک مخصوص منتقل تا در لیوان های بسته بندی پر شود. سپس لیوان ها را به مدت ۳ ساعت در گرمخانه ۴۳-۴۲ درجه استراحت می دهیم تا لخته ماست تشکیل شود و از آنجا به سردخانه بالای صفر منتقل می کنیم.

مراحلی را که واحد کنترل کیفی تحت نظر دارند، شامل: دما و زمان پاستوریزاسیون اول و دوم و گرمخانه، مقدار مایع ماست و بسته بندی.

لازم به ذکراست که مایع ماست مصرفی درکارخانجات شامل زیرگونه ها و واریته های بسیار متنوعی از باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس می باشد. این استارترها در بسته بندیهای استریل به کارخانه وارد و توسط مسئولان آزمایشگاه در یکسری مخازن ویژه آماده و مورد استفاده محصول قرار می گیرند. در ضمن نکته بسیار مهم درباره گرمخانه این است که با شکل گرفتن اولین لخته ماست را از آن مکان خارج می کنند، چراکه در غیر این صورت ماست ترش می شود.

خامه صبحانه

ترکیبات: خامه تازه، شیر، ماده پایدارکننده

ابتدا شیر را تحت فشار( ۲۰۰۰-۱۵۰۰) P.S.I هموژن کرده سپس در مخزن فرمول زنی تمام مواد اولیه ذکر شده با هم محلول و نمونه ای از آن برای آزمایشگاه ارسال می شود، پس از تایید آزمایشگاه آن را پاستوریزه( ۸۰-۷۸) درجه ۳۰ ثانیه. محصول آماده وارد قسمت بسته بندی شده و در نهایت در حالیکه هنوز گرم و کاملا مایع است وارد حوضچه های آب سرد می شود و شوک حرارتی روی آن اعمال می گردد، سپس خامه ای را که اینک کاملا فرم گرفته است به سردخانه ( ۵-۰) درجه منتقل می کنند. در صورت بالا رفتن درجه حرارت از این حد مطلوب، خامه قوام خود را از دست داده و مجدد مایع می شود.

محل های نظارت کنترل کیفی عبارتند از: دمای پاستوریزه، فشار همونیژنیزه و بسته بندی.

خامه قنادی شیرین

ترکیبات: خامه تازه، شکر

دقیقا مثل خامه صبحانه است با این تفاوت که در فرمول آن شکر وجود دارد و به همین علت فشار هموژناسیون آن ( ۱۰۰۰-۵۰۰) است و همچنین از نگهدارنده نیز برای آن سود برده می شود. خامه شیرین محصولی است که شوک حرارتی برای فرم گیری نمی بیند و به همان صورت مایع در کیسه های پلی اتیلنی بسته بندی و در حرارت انجماد یعنی ۱۸- نگهداری می شود. بخش کنترل کیفی دمای پاستوریزاسیون، فشار هموژناسیون و بسته بندی را تحت نظر دارد.این خامه در قنادیها پس از دیفراست و هوادهی شکل گرفته و در کیک ها استفاده می شود. تنها کاربرد آن نیز در قنادی ها است.

خامه شکلاتی

ترکیبات: خامه تازه، پودر کاکائو، شکر، کره، شیر خشک، نمک

نظیر مراحل قبلی تهیه خامه پس از مخلوط کردن مواد اولیه و تایید آزمایشگاه پاستوریزه می شود، ( ۹۰-۸۵) درجه زمان ۳۰ ثانیه و تحت فشار هموژناسیون (۱۵۰۰- و بعد از بسته بندی در حوضچه های آب سرد شوک حرارتی دیده و به psI2000) سردخانه بالای صفر منتقل می شود.