پودر آب پنیر چیست؟

در این متن، به ریشه و منبع آب پنیر، ترکیبات آن و چگونگی تشکیل شدن آن می پردازیم.

به منظور توضیح آب پنیر؛ باید بدانید که آب پنیر از کجا آمده. با ظهور بشر، شیر گاو به تنهایی یا به صورت پنیر مصرف می شده است. شیر یک مایع سفید است که در غدد شیری همه پستانداران تولید می شود و ارزش تغذیه ای زیادی دارد. شیر حاوی کربوهیدرات پروتئن، ویتامین ها و مواد معدنی و چربی است که در بدن برای حفظ سلامتی استفاده می شود.

 شیر و اجزای آن

شیر، از قدیم‌الایام به‌عنوان یکی از مهم‌ترین منابع تغذیه‌ای انسان شناخته می‌شود که پایه و اساس تهیه و تولید محصولات لبنی مختلفی نیز هست. آب پنیر یا ماء الجبن، یکی از محصولات فرعی شیر است که خواص فراوانی برای سلامتی دارد. شیر به دلیل داشتن پروتئین های با کیفیت و اسیدهای آمینه ضروری نقش بسزایی در تامین سلامت انسان داشته و از ارزش تغذیه ای بالایی برخوردار می­باشد.

این ماده حاوی دو نوع پروتئین اصلی است:

1. کازئین که تقریباً ۸۰ درصد از مقدار کل پروتئین‌های شیر را تشکیل می‌دهد.
2. آب پنیر که حدود ۲۰ درصد باقیمانده را شامل می‌شود.

   

آب پنیر در واقع بخشی از ساختار آبکی شیر است که از چربی شیر جدا می‌شود. این مایع غیر شفاف است و رنگ آن از سفید تا کرم مایل به سبز یا زرد رنگ می­باشد. در زمان تهیه پنیر، با اضافه کردن اسید به شیر و دادن حرارت، کازئین به صورت ذرات جامد و ریز محیط را ترک می­کند و آب پنیر به شکل مایع حاصل می­ شود. چربی‌های شیر تجمع می‌یابند و فرآیند لخته شدن اتفاق می‌افتد تا پنیر تشکیل شود و پروتئین آب پنیر به عنوان محصول جانبی از آن جدا می‌شود.

 آب پنیر به دلیل دارا بودن پروتئین وی، از ویژگیهای خاصی برخوردار است که در صنعت غذا بسیار حائز اهمیت می­باشد

ترکیبات آب پنیر چیست؟

ترکیبات اساسی آب پنیر شامل پروتئین، لاکتوز و مواد معدنی موجود در شیر است. این ماده به دلیل این که حاوی تمام ۹ اسید آمینه ضروری برای بدن است، یکی از بهترین پروتئین‌های موجود در طبیعت محسوب می‌شود. ارزش غذایی بالای آب پنیر نسبت به پروتئین‌های دیگری همچون کازئین و حتی پروتئین تخم مرغ، باعث می‌شود تا به عنوان یک جایگزین موثر در تغذیه روزانه ما محسوب شود و نیازهای پروتئینی بدن را تامین کند.

سه نوع اصلی مکمل پروتئین وی وجود دارد: 

1. کنسانتره (WPC) (Whey Concentrate): مقرون‌به‌صرفه‌ترین پروتئین وی است و حاوی محدوده پروتئینی تقریباً ۵۸ تا ۸۹ درصد است. این پودر شامل چربی، لاکتوز و پپتیدهای تقویت‌کننده سیستم ایمنی به عنوان اجزای اضافی است. غلظت پروتئین می‌تواند از ۵۰ تا ۹۰ درصد متغیر باشد و آن را برای مبتدیانی که به دنبال شروع یک رژیم ورزشی هستند، افرادی که قصد عضله‌سازی دارند و کسانی که به دنبال افزایش وزن هستند، مناسب می‌کند.
2.  ایزوله (Whey Isolate): پروتئین وی ایزوله دارای غلظت بالای پروتئین، معمولاً حدود ۹۵٪، با حداقل لاکتوز و چربی، تقریباً ۵٪ است. این پروتئین برای: افرادی که مایل به ورزش هستند و در عین حال می‌خواهند مصرف کربوهیدرات و چربی خود را به دقت کنترل کنند ایده‌آل است.
3. هیدرولیز (Whey Hydrolysate): پروتئین وی هیدرولیز شده گران‌ترین نوع پروتئین وی است و حاوی غلظت پروتئین فوق‌العاده بالایی در حدود ۹۹٪ است. از طریق فرآیندی به نام هیدرولیز، مولکول‌ها تجزیه می‌شوند تا جذب و هضم توسط بدن افزایش یابد. این شکل از پروتئین وی محلول در آب است و به عنوان بهترین انتخاب در بین مکمل‌های پروتئین وی در نظر گرفته می‌شود.

فرایند تولید آب پنیر

فرایند تولید آب پنیر بسیار ساده ولی مهم است. برای تهیه آب پنیر، ابتدا شیر تحت تأثیر اسید یا حرارت قرار می‌گیرد تا جدا شود و سپس با انعقاد مایه‌های پنیری، آب آن جدا می‌شود. پس از انجام این مراحل، آب جدا می‌شود تا خشک شود و پودر آب پنیر به دست آید. این پودر حاوی خواص دارویی و تغذیه‌ای بی‌نظیری است که باعث شده از دیر باز تا به امروز، در صنایع غذایی و دارویی مورد استفاده قرار گیرد.

دلیل تولید آب پنیر به شکل پودر

دلیل تولید آب پنیر به شکل پودر، دشوار بودن استفاده از آن به شکل مایع و در بسیاری از موارد غیر ممکن بودن آن می ­باشد، همین امر باعث شده تا آنرا تغلیظ نموده و به شکل پودر آب پنیر درآورند و از آن در قسمت های مختلف صنعت غذایی و دارویی استفاده نمایند.

این پودر محصولی است که از طریق خشک کردن آب پنیر مایع به‌دست می‌آید. این پروسه شامل تبخیر، رطوبت و سپس خشک کردن در  دستگاه های خشک‌کن‌ است، که منجر به تولید پودری با غلظت بالاتر پروتئین و ماندگاری طولانی‌تر می‌شود.

در گذشته، این قسمت از شیر که آب پنیر است، اغلب دور ریخته می‌شد و معمولاً به عنوان فرآورده‌ای کم ارزش محسوب می‌شد. اما امروز، به دلیل شناخت بهتر مردم جهان از خواص آب پنیر، از این محصول بسیار مفید به عنوان منبع غنی پروتئین و مواد مغذی استفاده می‌شود. پودر آب پنیر برحسب نوع فرآوری ممکن است شامل ترکیبات مختلفی از پروتئین، لاکتوز و چربی باشد و در صنایع غذایی، دارویی و ورزشی کاربرد فراوانی دارد.

در بازار، آب پنیر به عنوان یک مکمل پروتئینی با نام تجاری “Whey” که به معنی همان آب پنیر هست، عرضه می‌شود. پودر آب پنیر، یک روش مناسب و آسان برای افزودن پروتئین به برنامه غذایی روزانه است و به ویژه برای ورزشکاران و بدنسازان که نیاز به مقدار بیشتری پروتئین برای ساختن عضلات، کاهش وزن یا کنترل اشتها دارند، بسیار مفید است.