آشنایی با ویفر

تكنولوژي ويفر

ويفر نوعي بيسكوئيت ساندويچي سيم‌بر با بافت باز، ترد و شكننده است كه داراي انواع مختلفي مي‌باشد.

در توليد اين فرآورده از آرد، شكر، قند انورت، سيروپ، روغن، شير خشك، نمك، لسيتين، امولسيفاير، و اسانس‌هايي مانند موز، پرتقال، شكلات و آب استفاده مي‌شود و شامل دو قسمت نان ويفر و مغزي مي‌باشد.

فرآيند توليد

الف) تهيه خمير:

مواد اوليه شامل آرد، آب، نمك، روغن، پودر آب پنیر، پودر شیر خشک و مواد افزودني نظير رنگ، بيكربنات آمونيوم و لسيتين به مقدار مورد نياز مطابق با فرمولاسيون در ميكسر ريخته مي‌شوند. براي تهيه خميري يكنواخت بهتر است كه آرد الك شد و ذرات درشت آن گرفته شود. همچنين جهت تشكيل امولسيون مناسب بايستي از آب ۲۰-۳۰ درجه سانتي‌گراد و روغن ذوب شده استفاده كرد. ميكسرهاي مورد استفاده داراي سرعت زياد بوده تا خمير بدست آمده يكنواخت و همگن باشد.
عمل بارگيري مواد به مخلوط‌كن بصورت دستي انجام مي‌گيرد و براي خروج خمير از مخزن مي‌توان از پمپ يا بصورت دستي استفاده و عمل نمود. خمير بدست آمده بايد به نحوي باشد كه علاوه بر يكنواختي و همگني قابليت پخش شدن روي صفحات فر را داشته و پس از پخت به صفحات نچسبيده و به راحتي جدا شود. و براي اين كار بايد زمان اختلاط كافي نسبت آب و آرد همچنين مقدار روغن و شكر در خمير مناسب باشد.

ب) مرحله پخت:

خمیر پس از آماده شدن به مخزن کوچک که در بدنه فرپخت تعبیه شده منتقل می شود. فشار لازم جهت انتقال خمیر از این مخزن به قالب های پخت توسط یک پمپ کوچک تأمین می گردد. پس از پخش مقدار لازم خمیر روی صفحه زیرین قالب، صفحه بالائی به عنوان مکمل روی آن قرار میگیرد و اضافه خمیر از لبه های قالب بیرون می آید. سپس قالب از طریق یک ریل به منطقه حرارتی داخل فر رفته و قالب بعدی آماده خمیر گیری می گردد. دستگاه فر دارای یک سیستم پنوماتیک و مجهز به باد می باشد که قبل از ریختن خمیر، قالب ها را تمیز می کند. و پس از قرار گرفتن خمیر درقالب و طی مسیر تونل حرارتی قالبها توسط مکانیزم بادامکی باز شده و نان ویفر توسط نیروی باد از قالب ها جدا می شود. زمان پخت نان در فر برحسب سرعت نوار و درجه حرارت فرم تغیر می باشد ولی باشد طوری تنظیم شود که نان بدست آمده به رطوبت تردی و رنگ مورد نظر رسیده و ضمناً از کرامل شدن و قهوه ای شدن آن جلوگیری گردد. سوخت مصرفی فر گازوئیل یا گاز طبیعی بوده که دمائی حدود ۲۵۰ درجه سانتیگراد در داخل فر ایجاد می نماید. شعله حاصل مستقیماً از طریق نازلهای مخصوص به قالب ها می تابد و باعث پخته شدن خمیر میگردد. ابعاد نان بدست آمده بر حسب ابعاد قالب و فاصله بین آنها متغیر بوده و بر حسب برجستگی های قالب دارای اشکال مختلفی می باشد. معمولاً ضخامت نان حدود ۲-۳ میلیمتر و ابعاد آن ۳۰*۵۰ سانتیمتر مربع بوده و در حدود ۶۰ گرم وزن دارد. پس از خروج نان از قالب ها توسط باد، نان در داخل محفظه مخصوص جمع آوری نان افتاده و توسط کارگر بر روی هم انبار می گردند. ورقه های جمع آوری نان جهت جلوگیری از خم شدن و انحراف در یک اتاقک با دمای حدود ۲۵ درجه سانتیگراد نگه داری می شوند. خمیدگی در نان موجب بروز اشکال در طی عملیات کرم زدن به نان گردیده و موجب شکستن نان و در نتیجه افزایش قابل توجه ضایعات می گردد.

ج) تهیه کرم ویفر و کرم زنی: 

جهت تهیه کرم، مواد اولیه روغن، شکر، شیرخشک، پودر آب پنیر، اسانس، نمک، لستین و ضایعات آسیاب شده ویفر به مقدار مورد نیاز و مطابق با فرمولاسیون به میکسر اضافه می شوند. شکر بایستی بصورت پودر شده مورد استفاده قرار گیرد تا عمل اختلاط بطور مناسب و کامل انجام شده و بافت کرم نرم باشد. عمل هم زدن تا بدست آمدن خمیری یکنواخت و روان ادامه می یابد. پس از اختلاط کامل عمل همزدن قطع شده و کرم به قیف ماشین کرم زنی منتقل می شود. این عمل به صورت دستی انجام می شود. طرح میکسرهای تولید کرم بهتر است بصورتی باشد که حباب های هوا را به داخل کرم ببرد. این عمل باعث پوک شدن کرم ویفر می گردد. پس از آماده شدن و بدست آمدن کرمی یکنواخت محتویات میکسر را دریک ظرف استیل تخلیه نموده و به کرم زن انتقال می دهند. کرم زن دارای یک قیف بوده که کرم در آن واقع می شود درون قیف کرم زن یک همزن قرار داشته و باعث یکنواخت ماندن کرم می گردد.در زیر کرم دو غلتک در خلاف جهت هم می چرخند و موجب خروج پرده ای از کرم می گردند. در ابتدای میز کرم زن نانها یکی یکی توسط کارگر روی نوار نقاله چیده شده و پس از عبور از زیر غلتک و قرار گرفتن یک لایه کرم بر روی آن، یک نان دیگر بر روی آن گذاشته شده و نهایتاً جهت چسبیدن نان به کرم و یکسان شد ضخامت ساندویچ های ویفر از زیر یک غلتک در انتهای نوار عبور می نمایند.

د) سرد کردن:

عمل سرد کردن جهت سفت شدن کرم و جلوگیری از لغزش نان بر روی کرم، در حین عملیات بعدی می باشد و توسط درو سیستم پیوسته و غیر پیوسته می تواند انجام شود در سیستم پیوسته ساندویچ های ویفر توسط نوار نقاله از درون یخچالهای تونلی عبور داده می شوند. و در انتهای تونل توسط کارگر بر روی هم انباشته می شوند. سرعت نوار و دمای یخچال باید طوری انتخاب شود که کرم در انتها سفتی لازم را پیدا نموده و به درجه حرارت مورد نظر رسیده باشد. عموماً دمای یخچال حدود صفر تا ۱۰ درجه ساتنیگراد و طول آن ۱۰ تا ۲۵ متر در نظر گرفته می شود. گاز سرد کننده یخچال فریون ۲۲ بوده که فشار لازم توسط کمپرسور تامین می گردد. برای جریان هوا و توزیع یکنواخت سرما در طول تونل از ونتیلاتور استفاده می شود و برای تبادل بهتر حرارتی جهت جریان هوا با ساندویچ ویفر مخالف هم انتخاب می شود. این سیستم بسیار رایج بوده و در بسیاری از واحدها استفاده می شود و بیشتر برای ظرفیت زیاد مناسب می باشد در سیستم ناپیوسته از یک اتاق با دمای پائین استفاده می شود که ساندویچ های ویفر پس از جمع آوری برای مدتی در اتاق قرار داده شده و پس از کاهش دمای گرم به مقدار لازم و سفت شدن جهت مرحله بعد از اتاق خارج می گردد. این اتاق شبیه سرد خانه بوده و توسط لوله‌های که درون آن گاز فریون جریان دارد خنک می شود. فشار لازم توسط کمپرسور تأمین می گردد، مدت زمان اقامت و دمای اتاق باید طوری باشد که در انتها کرم سفتی لازم را پیدا نموده باشد. این سیستم برای واحدهای با ظرفیت کم بسیار مناسب می باشد.

و) برش دادن:

در این مرحله ساندویچ های بزرگ ویفر که قبلاً سرد شده و روی هم چیده شده اند به قطعه هائی با اندازه مورد نظر بریده می شوند. این عمل توسط دستگاه برش در دو مرحله انجام می گیرد. ابتدا برش طول و سپس برش عرضی انجام می شود. حرکت صفحات برش با دو روش انجام می گیرد:
الف) حرکت صفحه باگردش یک مارپیچ بوسیله الکتروموتور که این حرکت توسط چند سوئیچ کنترل می گردد.

ب) حرکت بوسیله فشار هوا که توسط کمپرسور تأمین شده و رفت و برگشت صفحات توسط چند شیر تخلیه کنترل می شود در کارخانه های تولیدکننده از هر دو روش استفاده می شود ولی روش اول بدلیل داشتن تعمیرات و نگه داری ساده ترو امکان تهیه قطعات آن و همچنین ساخت در داخل بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد. ویفرهای برش خورده در انتهای میز برش در داخل سینی هائی جمع آوری می شوند و به دستگاه روکش کننده منتقل می شوند.

ه) بسته بندی:

پس از خروج ویفرها از یخچال تونلی شکلات بخوبی سفت شده و اطراف ویفر را پوشیده است و آماده بسته بندی می باشد. سرعت ماشین های بسته بندی مختلف بوده و برحسب ظرفیت واحد انتخاب می شود. پوشش بسته بندی آلومینیوم فویل لامینه شده با کاغذ معمولی و یا پلی اتیلن متالایز شده می باشد شکل بسته بندی بسیار متفاوت بوده که بیشتر از نوع دو سر پرس استفاده می شود.